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Cuando se enjuaga el arroz, el agua a menudo es blanquecina al principio. Pero, ¿qué estás lavando? (Crédito de la imagen: Yuuji vía Getty Images)Comparte este artículo 0Únete a la conversaciónSíguenosAgrégales como fuente preferida en GoogleSuscríbete a nuestro boletín
Si alguna vez has lavado arroz crudo, has visto el agua pálida y lechosa que se enjuaga. Miles de millones de personas en todo el mundo comen arroz todos los días. Entonces, ¿debería todo el que cocina arroz lavarlo de antemano?
Esta pregunta ha sido objeto de varios estudios científicos, que han examinado cómo el lavado del arroz afecta su textura, nutrición y qué tan bien elimina sustancias no deseadas, como el polvo, el arsénico y los microplásticos.
El arroz se cultiva tradicionalmente en campos inundados poco profundos, ya que requiere riego constante para crecer. Cuando los granos están listos, se cosechan y se muelen para eliminar las cáscaras no comestibles, lo que produce arroz integral, que puede molerse aún más para eliminar la capa de salvado, produciendo arroz blanco.
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(Crédito de la imagen: Marilyn Perkins / Future)
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El proceso de molienda puede dañar los granos de arroz, dejando una capa de almidón (la sustancia que compone gran parte del arroz, las patatas y el trigo) en el exterior. Cuando se enjuaga el arroz, parte de este almidón se elimina.
En un estudio de 2017, los científicos habían especulado que lavar el arroz podría cambiar la textura del arroz cocido al eliminar el almidón que haría que los granos se pegaran.
Sin embargo, investigaciones posteriores descubrieron que “lavar el arroz no hace ninguna diferencia en la pegajosidad del arroz cocido”, dijo Evangeline Mantzioris, dietista profesional acreditada de la Universidad de Adelaida en Australia, a Live Science.
Específicamente, un estudio de 2019 mostró que “la pegajosidad del arroz no proviene del almidón de la superficie, la amilosa, sino de otro almidón dentro del grano llamado amilopectina”, dijo Mantzioris. “Esto es lo que se desprende durante la cocción y afecta la pegajosidad”.
El estudio de 2019 encontró que la cantidad de amilopectina que se desprende del arroz durante la cocción no depende de si se lava o no. “Es la variedad de arroz lo que es importante”, dijo Mantzioris. En pruebas con muestras de 10 gramos (0.4 onzas) de tres tipos de arroz que se lavaron la misma cantidad de tiempo con cantidades crecientes de agua y se cocinaron durante 30 minutos, los científicos descubrieron que “si quieres arroz pegajoso para tu plato, es mejor usar arroz glutinoso. El arroz de grano medio y el arroz jazmín son menos pegajosos”.
El arroz es inicialmente integral antes de quitarle el salvado.
(Crédito de la imagen: skaman306 vía Getty Images)
Tradicionalmente, el arroz se lavaba por razones de salud y seguridad, “para enjuagar el polvo, los insectos, las piedrecitas y las pequeñas partes de la cáscara”, dijo Mantzioris.
Sin embargo, hoy en día, “el arroz que se vende en supermercados y minoristas de confianza generalmente se produce bajo estrictos estándares de calidad”, dijo Bo Wang, científico de alimentos de la Universidad de Adelaida, a Live Science. “Normalmente se limpia [con máquinas, como tamices y sopladores], se seca, se descascara, se muele, se clasifica y se empaqueta antes de llegar a los consumidores. El paso de secado en particular reduce el contenido de humedad, ayudando a mantener la calidad y limitando el crecimiento microbiano durante el almacenamiento. Como resultado, el arroz ya es un producto relativamente seguro, y el lavado generalmente no es necesario para hacerlo seguro para el consumo”.
Aún así, “una consideración adicional es que algunos arroces pueden contener arsénico inorgánico de ocurrencia natural absorbido del suelo y el agua”, dijo Permal Deo, un científico de alimentos con experiencia en biología molecular de la Universidad de Adelaida, a Live Science. “El enjuague puede ayudar a eliminar parte del arsénico de la superficie del grano”.
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Enjuagar el arroz también puede eliminar microplásticos, dijo Mantzioris. Un estudio de 2021 encontró que lavar el arroz antes de cocinarlo redujo la cantidad de plástico que lo contaminaba entre un 20% y un 40%. (Sigue siendo incierto qué efecto tienen los microplásticos en nuestra salud, aunque cada vez hay más pruebas de que los microplásticos podrían ser perjudiciales).
Mantzioris señaló que lavar el arroz reduce los niveles de algunos nutrientes importantes que se disuelven naturalmente en el agua, como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio. Sin embargo, el arroz, en el mejor de los casos, solo ofrece un pequeño porcentaje de la ingesta diaria de estos nutrientes. Por lo tanto, “es poco probable que lavar el arroz te afecte nutricionalmente”, dijo.
“En resumen, para la mayoría de los consumidores, un enjuague suave una o dos veces antes de cocinar suele ser suficiente”, dijo Wang.
